Petit Fours – Feines Biskuit-Gebäck

Petit Fours

Petit Fours kenne ich noch aus meiner Kindheit. Bei meinem Lieblingskonditor gab es immer drei verschiedene Varianten und ich habe jedes Mal eins verdrückt. Als ich dann in Frankreich war, habe ich verzweifelt nach den kleinen Köstlichkeiten gesucht. Doch jedes Mal, wenn ich nach Petit Fours fragte, zeigte man mir in der Auslage einfach nur kleine Kuchen. Auf meine Nachfrage erklärte mir dann eine nette Konditorin, dass Petit Fours in Frankreich einfach nur „kleine Kuchen“ sind. Ich kenne sie aber nur als Biskuit-Böden, die man übereinander stapelt. Du kannst die Petit Fours mit Marmelade oder mit Buttercreme füllen. Dieses Rezept wird mit Himbeer-Marmelade gemacht, Du kannst aber auch jede andere Marmelade verwenden. 

Menge: 18 – 20 Stück
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Backzeit: 10 – 12 Minuten je Boden
Kühlzeit: 3 Stunden
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten für die Petit Fours

Für den Teig:

  • 250 Gramm Mehl Type 405
  • 160 Gramm Zucker
  • 8 Eier Größe M
  • 1 Prise Salz
  • 1 Teelöffe Zitronenabrieb
Für die Glasur & Füllung:

  • 300 Gramm Himbeer-Marmelade ohne Stückchen
  • 400 Gramm Puderzucker
  • Saft einer Zitrone
  • Lebensmittelfarbe
Für das Marzipan-Topping & die Deko:

  • 150 Gramm Marzipan-Rohmasse
  • 50 Gramm Puderzucker
  • Zuckerstreusel für die Deko

Zubereitung Petit Fours

Schritt 1: Eier & Zucker schaumig schlagen

8 Eier, eine Prise Salz und 160 Gramm Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Das dauert etwa fünf Minuten. Während des Rühren verbinden sich die Eier und der Zucker. Durch die Zugabe von einer Prise Salz wird die Masse schön schaumig. Es ist wichtig, dass Du wirklich darauf achtest, etwa fünf Minuten zu rühren, sonst wird der Teig später zu fest. 

Schritt 2: Mehl sieben und unterheben

250 Gramm Mehl über die Ei-Zucker-Masse sieben und mit einem Schneebesen (nicht mit einem Teigschaber) vorsichtig unterheben. Achte darauf, dass sich das Mehl vollständig verteilt hat und keine Mehlklumpen mehr in der Masse sind. Nun gibst Du noch einen Teelöffel Zitronenabrieb dazu und verteilst alles noch mal gut. 

Schritt 3: Teig backen

Lege Backpapier auf dem Backblech aus und verteile die Hälfte des Teiges darauf. Verstreiche den Teig gleichmäßig auf dem Backblech und achte darauf, das der Teig auch in den Ecken gleichmäßig ist. Werden die Ecken zu dünn, dann musst Du später mehr vom Teig abschneiden und bekommst am Ende weniger Petit Fours. Die Teigmasse kommt jetzt in den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad und darf etwa 10 – 12 Minuten goldbraun backen.

Ist der Teig fertig, ziehst Du ihn – mit dem Backpapier – vorsichtig vom Backblech und lässt ihn fünf Minuten auskühlen. Anschließend den Biskuit-Boden vorsichtig wenden und das Backpapier vom Boden abziehen. Das gleiche machst Du jetzt mit der restlichen Teigmenge, sodass Du später zwei Biskuit-Böden hast.

Schritt 4: Marzipan rollen & kühlen

150 Gramm Marzipan-Rohmasse und 50 Gramm Puderzucker mit der Hand verkneten. Den Puderzucker brauchst Du, damit die Marzipan-Masse beim Ausrollen nicht auseinander fällt. Forme nun eine Kugel, wickle diese in Frischhaltefolie ein und lege sie für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Das Kühlen ist auch sehr wichtig, denn warmer Marzipan lässt sich schlecht verarbeiten.

Schritt 5: Petit Fours füllen und stapeln

300 Gramm Himbeer-Marmelade in einem Topf oder in der Mikrowelle kurz erwärmen und die Marmelade durch ein Sieb geben. Du musst darauf achten, dass keine kleinen Kerne in der Marmelade zurückbleiben. Die gesiebte Marmelade auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit werden die Böden zurecht geschnitten. Schneide dazu den Rand der Biskuit-Böden gleichmäßig ab, achte darauf, dass beide Böden später die gleiche Größe haben. Ich habe dazu einfach die Böden mit einem Maßband ausgemessen :-)

Nun schneidest Du beide Böden einmal durch, sodass Du jetzt ingesamt vier Böden hast. Aber auch hier darauf achten, dass die Böden alle die gleiche Größe haben.

Nimm Dir ein passendes Brett (dieses sollte unbedingt später in Deinen Kühlschrank passen, weil die Böden gekühlt werden müssen), lege den ersten Boden drauf und bestreiche ihn mit Marmelade (achte darauf, dass Du die Marmelade gleichmäßig verteilst). Der zweite Boden wird oben drauf gelegt. Der Vorgang wird mit allen Böden wiederholt, auch der letzte Boden bekommt noch eine Schicht Marmelade. Achte darauf, dass die Böden gleichmäßig aufeinander gestapelt werden. Die gestapelten Böden kurz zur Seite stellen. 

Schritt 6: Marzipan ausrollen & auflegen

Rolle nun das Marzipan auf die Größe der Böden aus (bestäube die Arbeitsfläche mit etwas Puderzucker und wende das Marzipan beim Rollen mehrmals) und lege es oben drauf. Was am Rand übersteht, wird einfach mit einem Messer vorsichtig abgeschnitten. Du kannst das Marzipan auch einfach etwas größer ausrollen, es ausmessen und mit einem Messer auf die richtige Größe zuschneiden. 

Schritt 7: Kühlzeit

Die Böden werden nun vorsichtig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt. Nun brauchst Du noch ein Brett (auch das muss so groß sein, dass es in den Kühlschrank passt). Es ist jetzt sehr wichtig, dass Du ganz vorsichtig bist, denn sonst kann es sein, dass die Böden verrutschen:

  1. Lege die Böden (die immer noch auf dem Brett liegen) in den Kühlschrank
  2. Lege das zweite Brett ganz vorsichtig darauf
  3. Beschwere das zweite Brett mit einem Kochbuch (oder etwas anderem, was etwas Gewicht hat)
  4. Lasse die Böden für 3 Stunden im Kühlschrank

Dieser Vorgang ist wichtig: durch das Kühlen und Beschweren werden die Böden fest zusammengedrückt und die Petit Fours fallen später nicht auseinander. 

Schritt 8: Glasur & Deko

Die Zitrone auspressen und den Saft mit 400 Gramm Puderzucker zu einer cremigen Glasur vermischen. Nach Belieben kannst Du jetzt Lebensmittelfarbe hinzugeben. Die Menge der Lebensmittelfarbe ist abhängig von der Art (Pulver, Flüssig oder Gelee). Die Glasur kurz zur Seite stellen.

Ziehe die Frischhaltefolie vorsichtig von den Böden ab und schneide jetzt etwa 3 x 3 cm große Petit Fours aus. Stelle sie (mit etwas Abstand) auf ein Kuchengitter und verteile nun die Glasur gleichmäßig. Wenn Du mehr als eine Schicht Glasur haben möchtest, dann musst Du die doppelte Menge an Puderzucker und den Saft von zwei Zitronen verwenden.

Auf die noch feuchte Glasur kannst Du jetzt nach Lust und Laune Deko verteilen. 

Quelle: chefkoch.de

Das Rezept
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Petit Fours
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Vorbereitungszeit
Koch-/Backzeit
Gesamtdauer

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