Mehltypen im Überblick

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Als ich mit dem Backen begonnen habe, habe ich mich sehr häufig gefragt, was es mit den verschiedenen Mehltypen auf sich hat. Die Nummer auf der Verpackung war für ein goßes Rätsel und ich habe eingeltich immer das Standard-Mehl Type 405 zum Backen verwendet. Nach einiger Zeit habe ich mir dann mal ein recht teures Buch über das Brotbacken gegönnt und war ziemlich erstaunt, welche Mehltypen es überhaupt gibt. Als ich mich ein wenig mit der Thematik auseinandergesetzt habe, ist mir auch klar geworden, warum es eben diese unterschiedlichen Mehltypen gibt und wofür man sie verwendet. Die Krux ist nämlich: steht im Rezept ein bestimmtest Mehl, so kann es erhebliche Auswirkungen auf das Ergebnis haben, wenn man eben nicht exakt dieses Mehl verwendet.

Mehltypen sorgen für Verwirrung

Bevor wir die einzelnen Mehltypen durchgehen, möchte ich Dir erst einmal ein paar Fakten mit an die Hand geben.

Die Typen-Bezeichnung auf der Verpackung sagt Dir, wie hoch der Mineralstoffgehalt im Mehl ist. Je höher diese Zahl ist, desto mehr Mineralstoffe sind in dem Mehl enthalten. Man könnte also sagen, je höher die Zahl ist, desto „gesünder“ ist das Mehl. Entgegen der weit verbreiteten Meinung hat die Typen-Bezeichnung nichts mit dem Mahlgrad zu tun. Also sie sagt nichts darüber aus, wie fein oder grob das Mehl gemahlen wurde. Egal welches Mehl Du kaufst (Weizen, Roggen oder Dinkel), die Typen-Bezeichnug ist auf jeder Packung zu finden. Aber vorsicht: mit steiger Anzahl an Mineralien wird das Mehl auch dunkler, was auch dazu führt, dass das Backstück dann eben auch dunkler wird. Es gibt also einen kleinen Abzug in der Optik. Das gängige Haushaltsmehl Type 405 ist so hell, weil es keine Schalen enthält, deshalb hat es aber auch weniger Mineralstoofe.

Zusammengefasst bedeutet das also: die Typen-Zahl sagt Dir, wieviel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind.

Welchen Mehltyp für welches Backwerk?

Wie Du nun schon weißt, ist es wichtig, vor dem Backen zu entscheiden, wie Dein Backwerk aussehen soll. Deshalb ist es wichtig, dass Du weißt, wofür die verschiedenen Mehltypen normalerweise verwendet werden.

Weizenmehl 405: Dieses Mehl kennen wir als klassisches Haushaltsmehl, was in nahezu jeder Küche verwendet wird. Ich verwende dieses Mehl grundsätzlich zum Kuchenbacken und für andere Backwerke wie Pfannkuchen, herzhafte Backstücke oder zum Verdicken von Soßen. Es hat eine helle Farbe, sodass die Backstücke später auch nicht zu dunkel werden.

Weizenmehl 550: Diesen Mehltyp habe ich zum ersten Mal in meinem Brotbackbuch gefunden und war recht erstaunt, dass es sowas überhaupt gibt. Es hat einige praktische Eigenschaften: der Teig wird stabiler, weil das Mehl sehr griffig ist. Wenn der Teig aufgeht, nimmt dieses Mehl die Flüssig sehr langsam auf, was dazu führt, dass der Teig besser steht. Das 550er Mehl verwendest Du am besten für alle zickigen Teige wie Hefeteig oder Brot. Aber bitte bedenke: die Teige werden etwas dunkler, da der Mineralstoffgehalt höher ist.

Theoretisch könnte man auch das 405er und das 550er Mehl mischen, aber ich habe damit noch keine außergewöhlichen Erfahrungen gemacht.

Vollkornmehl aus Weizen: Dieses Mehl gehört zu den ganz gesunden Mehltypen, denn es wird aus dem vollem Korn und den Keimen gemahlen. Deshalb enthält es alle wichtigen Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine. Damit lassen sich ganz tolle Mischbrote und Semmeln (Brötchen) backen.

Roggenmehl 997: Dieses Mehl hat ein wunderbares und sehr intensives Aroma. Wie der Name schon sagt, kann man es am besten zum Backen von Roggenbroten verwenden.

Dinkelmehl 630: Dieser Mehltyp hat einen nussigen Geschmack, den man mögen sollte. Viele verwenden Dinkelmehl zum Kuchenbacken wie zum Brotbacken. Ich persönlich mag es im Kuchen nicht gern, aber für Dinkelbrote ist es spitze. Wer gerne etwas experimentiert, kann dieses Mehl auf für Pfannkuchen oder Ähnliches verwenden.

Quelle

Mehl – Typen, Verwendung und ein neues Knaller-Rezept
 

 

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