Mehl beim Backen ersetzen – Low Carb Backen

Mehl beim Backen ersetzen

Eines Tages dachte ich mir, dass ich unbedingt das Mehl beim Backen ersetzen möchte. Warum? Weil ich nach meiner Schwangerschaft doch ein paar Kilo mehr auf der Waage hatte und diese wieder loswerden wollte. Aber ich wollte trotzdem wieder Backen. Also habe ich mich sehr intensiv mit dem Thema Low Carb backen auseinander gesetzt. Dazu gehören vor allem zwei Dinge: ein Zuckerersatzstoff und dass man das Mehl beim Backen ersetzen sollte. Aber es ist gar nicht so einfach gewesen, alle nötigen Informationen zu finden, denn herkömmliches Mehl ist ein echter Meister in der Bäckerei. Es ist günstig zu bekommen, es ist einfach zu dosieren und es sorgt für den nötigen Halt im Gebäck dank der Gluten. Aber ich habe es dennoch geschafft, alle nötigen Informationen für Dich zusammenzustellen.

Mehl beim Backen ersetzen – Warum eigentlich?

Herkömmliches Mehl ist zwar einfach zu verarbeiten, aber es enthält viele Kohlehydrate. Insbesondere das beliebte Haushaltsmehl Type 405 wird vom Körper eigentlich vollständig in Zucker umgewandelt, weil es einfach keinen „Mehrwert für den Körper bietet“. Wer also Low Carb backen möchte, der muss Mehl beim Backen ersetzen. Die Frage ist nur mit was und wie?

Bevor ich diese Frage beantworte, möchte ich Dir noch zeigen, wie viele Kohlehydrate (KH) normales Mehl eigentlich hat:

  • Weizenmehl Type 405: etwa 70 Gramm KH auf 100 Gramm
  • Roggenmehl : etwa 76 Gramm KH auf 100 Gramm
  • Dinkelmehl: etwa 70 Gramm KH auf 100 Gramm
  • Maismehl: etwa 74 Gramm KH auf 100 Gramm

Du siehst also schon, der Anteil an Kohlehydraten bei normalem Mehl ist ziemlich hoch. Das bedeutet einfach, dass normales Mehl dick macht; einfach ausgedrückt.

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Mehl beim Backen ersetzen – Dazu braucht man Bindemittel

Wie ich eingangs schon erwähnt habe, ist das praktische an „normalem Mehl“, dass es Gluten enthält und diese Gluten sorgen für eine gewisse Klebrigkeit. Wenn diese fehlt, dann fällt das Backwerk schlicht und ergreifend auseinander. Wenn man also Mehl beim Backen ersetzen möchte, dann muss man ein Bindemittel dazugeben. Je nach Austauschmehl braucht man dazu unterschiedliche Mengen und Bindemittel: Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Chia-Samen, gemahlen, Flohsamenschalen, Xanthan Gum, Agar Agar und Pektin. In welchem Verhältnis diese Bindemittel zum Ersatzmehl hinzugegeben werden müssen, hängt von der Mehlsorte ab.

Welche Ersatzmehle eignen sich?

Um herauszufinden, wie ich Mehl beim Backen ersetzen kann, saß ich stundenlang am Computer. Auf einigen Webseiten liest man, dass man keine pauschalen Aussagen machen kann, auf anderen wiederum findet man fertige Mehlersatz-Mischungen. Beides fand ich blöd und wollte eine einheitliche Auskunft finden. Am Ende musste ich selbst experimentieren und habe mir so eine einheitliche Tabelle geschaffen. Dazu sei aber gesagt, dass auch diese nicht 100% richtig sein kann, denn es kommt immer auf den Teig und die anderen Zutaten an. Du musst also auch auf Deine Backerfahrung zurückgreifen. Aber keine Sorge, in meinen Rezepten findest Du 100% korrekte Angaben. Du musst lediglich ein bisschen Achtsam sein, wenn Du selbst ein Rezept kreieren möchtest.

Bitte beachte:

Wenn Du Mehl beim Backen vollständig durch eine Low Carb Variante ersetzen möchtest, eignen sich dafür nur Mandelmehl und Kokosmehl! Alle anderen Mehlsorten können herkömmliches Mehl nur zu bestimmten Teilen ersetzen.

100 Gramm herkömmliches Weizenmehl kannst Du wie folgt ersetzen:

  • 50 Gramm Mandelmehl (weiß oder braun)
  • 40 Gramm Kokosmehl
  • 50 Gramm Hanfmehl
  • 50 Gramm Haselnussmehl
  • 100 Gramm Kürbiskernmehl
  • 50 Gramm Leinsamenmehl
  • 50 Gramm Walnussmehl

Zum Backen von süßen Speisen (Kuchen, Muffins & Co.) eignen sich allerdings nur Mandelmehl und Kokosmehl. Evtl. kannst Du auch etwas Walnussmehl verwenden.

Mehl beim Backen ersetzen – Die perfekte Mischung

Wie Du jetzt bereits weißt, kannst Du Mehl beim Backen ersetzen, Du musst aber auf ein paar Dinge achten. Ich wollte mir eine kleine Mischung zusammenstellen, die ich dann wie herkömmliches Mehl verwenden kann.

Dir ist vielleicht schon aufgefallen, dass man bei den Ersatzmehlen wesentlich weniger Mehl benötigt. Das führt letztlich auch dazu, dass man natürlich weniger Teigmenge hat. Deshalb rate ich Dir: wenn Du mit dem Low Carb Backen noch am Anfang stehst, suche Dir geeignete Rezepte und backe sie nach. Erst wenn Du ausreichend Erfahrung gesammelt hast, sollte Du Mehl beim Backen ersetzen und Rezepte verändern.

Diese Mischung ersetzt 500 Gramm normales Mehl.

  • 140 g Mandelmehl
  • 80 g Kokosmehl
  • 2 TL Johannisbrotkernmehl (Bindemittel)

Zusammengerechnet ergibt sich daraus ein Gewicht von etwas mehr als 220 Gramm.

Jetzt müssen wir nur noch die individuelle Mehlmenge berechnen :-)

220 Gramm : 500 Gramm = 0,44 Gramm

Das bedeutet, dass man für 1 Gramm herkömmliches Mehl 0,44 Gramm dieser Mehlmischung braucht.

Steht im Rezept zum Beispiel, dass man 230 Gramm Mehl benötigt, wird diese Menge einfach mit 0,44 multipliziert und schon weißt Du, wie viel Mehl Du von der Ersatzmischung benötigt, nämlich 101,2 Gramm.

Eines möchte ich Dir aber noch mit auf den Weg geben: Mehl beim Backen ersetzen führt zwangsläufig zu einer anderen Konsistenz des Teiges und natürlich auch zu einem anderen Geschmack. Bitte erwarte niemals, dass ein Kuchen, der Low Carb ist, also mit Mandel- oder Kokosmehl gebacken wurde, genauso schmeckt, wie ein Kuchen aus herkömmlichen Mehl. 

Ich hoffe, dieser Artikel konnte Dir einen guten Überblick über die wichtigsten Grundlagen zum Thema Mehl ersetzen beim Backen geben.


Quellen:

Schlank mit Versand

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