Typisch München: Die Weißwurscht

München ist: P1, Chinesischer Turm und Maximilianstraße. Falsch! München ist: Tradition gemischt mit Moderne, Zukunft gemischt mit Nostalgie und Modern-Food gemischt mit Münchner Klassikern. Und einen dieser Klassiker habe ich mir mal genauer angeschaut, die Weißwurscht. Um sie ranken sich einige Mythen und nicht jedes Bundesland ist mit der Genusskultur einer solchen Münchenwurscht vertraut. Es ranken sich Mythen, die besagen, einige würden die Weißwurscht umgangssprachlich mit Haut und Haar vertilgen, andere behaupten gesehen zu haben, wie sie mit Mayonnaise und Ketchup verzehrt wurde. Als Nicht-Münchner ist die hier ansässige Esskultur in der Tat etwas verwirrend, aber der Metzgermeister Martin Köck hat mir ganz genau erklärt, wie die Weißwurscht hergestellt wird, wie sie gegessen wird und natürlich auch, welche Mythen wahr sind und welche nicht.

Es ist sechs Uhr morgens, noch etwas müde stehe ich vor der Wurschtküche und warte auf den Metzgermeister Köck. In meiner Vorstellung lande ich sogleich in einer eiskalten Kammer, umringt von toten Tieren und in einer Blutlache stehend. Ich nehme noch einen Schluck von meinem Kaffee und klopfe an die Tür. Mit einem freundlichen „Griàs Gōd!“ öffnet mir ein Mitarbeiter die Tür. Ein warmes Lüftchen kommt mir entgegen, gar nicht kalt, so wie ich mir es vorgestellt hatte. Nachdem ich der Belegschaft, bestehend aus Herrn Köck und zwei Kollegen, vorgestellt wurde, finde ich mich auch schon in einem übergroßen weißen Kittel mitten in der Wurschtküche wieder.

Herr Köck erklärt mir, dass es den Betrieb bereits seit vier Generationen gibt: „Ich bin Metzger aus Leidenschaft“, erzählt er fröhlich. Währenddessen wiegt er verschiedene Fleischsorten ab. Für mich sieht das alles gleich aus, aber der Metzgermeister erklärt mir: „In eine Weißwurscht kommen Kalb, Schwein und Speck.“ Noch ist mir nicht klar, wie aus diesen Fleischbergen bald eine Münchner Spezialität werden soll. Ich bin gespannt.

Der Familienbetrieb stellt jeden Tag etwa 30 Kilo Weißwürscht her. „Im Sommer allerdings etwas weniger, da kaufen die Leute lieber Bratwürscht für den Grill.“, sagt Köck. Um mich herum herrscht eifriges Treiben. Der Cutter zerkleinert die Zutaten und ist so laut, dass ich kaum mein eigenes Wort verstehe. Und es ist heiß. Ich frage Herrn Köck, ob die Wärme der Wurscht nicht schadet und der Raum gekühlt sein müsste, wegen Salmonellen und dergleichen. „Nein, da passiert nix.“, erklärt mir der Chef. Zudem unterliegt die Wurscht-Produktion Verordnungen, die genau vorschreiben, wie lange Fleisch ungekühlt sein darf.

Verordnungen für das Metzgerhandwerk

Ich frage den Weißwurscht-Experten, warum es heißt, man solle die Würscht immer vor zwölf Uhr essen. „Das liegt daran, dass man früher schlechte Kühlmöglichkeiten hatte und die Weißwürscht roh verkauft wurden. Heute werden sie gebrüht und erst dann verkauft.“, sagt Köck. Das erklärt natürlich einiges, denke ich mir und schwitze weiter unter meinem weißen Mantel.

Währenddessen mixt der Chef eine Gewürzmischung zusammen. Ich frage ihn, was in so eine Weißwurscht alles reinkommt. „Neben dem Fleisch kommt eine fertige Gewürzmischung rein, Zwiebeln, Phosphat, Eis und Petersilie.“, erklärt mir der Metzgermeister. Ich frage verwirrt: „Eis?“ „Würde man nur Fleisch dazugeben, würden die Weißwürscht gummiartig und zu streng werden“, so Köck. Das finde ich jetzt etwas seltsam bin aber gespannt, wie das am Ende dann aussieht. Mich interessiert noch, warum Phosphat reinkommt. „Phosphat ist ein natürlicher Bestandteil im Fleisch.“, erklärt mir Köck, „Früher wurden die Tiere nach dem Schlachten sofort verarbeitet, da war das Fleisch noch warm, heute ist das nicht mehr so. Das Phosphat wird abgebaut, das Wasserbindevermögen geht verloren, wenn das Fleisch auskühlt. Deshalb gibt man es in künstlicher Form wieder dazu. Das Phosphat erhöht das Wasserbindevermögen des Fleisches“.

Einmal durch den Fleischwolf gedreht

Herr Köck zeigt mir die fertige Gewürzmischung und ich will wissen, warum er die nicht selbst herstellt. „Die von mir verwendete Gewürzmischung ist sehr gut. Besser kann man es nicht machen, auch wenn man die einzelnen Gewürze selbst abwiegt“, erklärt der Metzgermeister. Ich nehme einen kräftigen Riecher von der Mischung und muss sogleich nießen. Herr Köck erklärt lachend: „Da ist auch Ingwer drin.“ Mich erinnert das ein bisschen an Weihnachten. Was noch alles drin ist, verrät er mir nicht, aber er erzählt mir, dass er sie noch verfeinert, Betriebsgeheimnis quasi.

Jetzt geht es endlich los: Kalb, Schwein und Speck kommen in den Fleischwolf. Auch das ist wieder ziemlich laut, aber ich wage trotzdem einen Blick in das riesige Gerät. Meinen Finger möchte ich da nicht reinhalten, denke ich mir im Stillen. Die fertige Masse kommt in eine große rote Kiste und wird dann in den Cutter gegeben.

Endlich geht es los

So eine Weißwurscht ist nicht in ein paar Minuten hergestellt, die Vorbereitung dauert etwa eine halbe Stunde. Herr Köck erklärt mir: „Die Grundlage für weiße Wurschtware ist immer die Selbe, erst im Cutter kommen dann die spezifischen Zutaten rein.“ Der Metzgermeister gibt nun Kalb- und Schweinefleisch aus dem Fleischwolf in den Cutter, ein imposantes Gerät. Dazu kommt nun das Phosphat, ein ganzer Haufen Eis, Salz und die Gewürze.

Nach der ersten Runde im Cutter sieht man schon das fast fertige Brät. Es geht in Runde zwei mit dem Speck und noch einmal ordentlich Eis. Sieht noch gar nicht nach Weißwürscht aus, denke ich mir. Runde drei im Cutter wird noch einmal mit ordentlich Eis eingeleitet, danach kommen die Schwarten hinzu. Das sieht etwas komisch aus, aber Herr Köck klärt mich auf: „Das ist gekochte Schweinehaut, das ist jetzt speziell nur für die Weißwurscht. Früher hat man Kalbskopfhaut dazugegeben.“ In der letzten Cutter-Runde kommt Petersilie dazu und schon ist das Brät fertig.

Jetzt wird es wurschtig

Damit die Weißwürscht auch wie solche aussehen kommt das fertige Brät in den Abfüller. Eigentlich sieht diese Maschine aus wie ein überdimensionaler Trichter. Das Gerät besteht aus einer Vakuumpumpe und einem Abdreher, der das Brät in den Schweinedarm füllt. Und hier wird es tatsächlich etwas eklig, denn so ein Schweinedarm ist eben kein Kaninchen. Von weich und flauschig kann nicht die Rede sein, denn er fühlt sich irgendwie schleimig an. Aber der freundliche Mitarbeiter Herr Schelchshorn erklärt mir, dass die Schweinedärme mehrere Stufen durchlaufen müssen, bis sie vollständig gereinigt sind. „Im Prinzip kann man vom Tier alles verwenden, bis auf die Füße“, erklärt er mir. Er schaltet die Maschine an und schon geht es los. Etwa 90 Gramm Brät werden automatisch in den Schweinedarm gepumpt und schon liegt die Weißwurscht, fast fertig, auf dem Tisch.

Kuschelstunde mit der Gelbwurscht

Im Gegensatz zu früher werden die Weißwürscht heute nicht mehr roh verkauft, sondern kommen für 30 Minuten bei 65 Grad in den Kessel. Am heutigen Morgen dürfen sie beim Metzgermeister Köck zusammen mit der Gelbwurscht bei angenehmer Hitze etwas kuscheln. Bevor die fertigen Würschtel dann hinter der Theke landen, müssen sie noch kurz ins kalte Wasser. „Das macht man, damit die Weißwürscht nicht gelb werden.“, sagt Schelchshorn. Und damit endet mein Besuch beim Traditionsmetzger, eine Einladung zum Weißwurschtfrühstück muss ich leider ablehnen, ich muss nämlich erst einmal duschen gehen.

Für die Nicht-Münchner

Nur zur Erklärung: Ja, in München heißt es Wurscht und nicht Wurst :-) Einige dachten vielleicht, mein Rechtschreibprogramm hätte den Geist aufgegeben. :-)

Und: traditionell wird eine Weißwurscht mit süßem Senf, Brezn und Weißbier genossen. Die Haut – meine lieben Zugroaßten – wird NICHT gegessen. Der Ur-Münchner an sich „zuzelt“ die Weißwurscht, das heißt, der tunkt die Wurscht in den süßen Senf und saugt den Inhalt raus. Zugegeben, das ist sehr anzüglich und besonders als Frau zieht man damit diverse begierige Blicke auf sich. Ich als Münchner Kindl habe eine halbwegs adäquate Lösung gefunden: ich schneide die Haut mit Messer und Gabel der Länge nach auf und genieße meine Weißwurscht auf die zivilisierte Art und Weise.

Wer mal eine leckere Weißwurscht vom Münchner Traditonsmetzger genießen will, der findet die Metzgerei Liedl in der Schleißheimer Straße 83.

Öffnungszeiten:

Montag bis Freitag von 8.00 bis 18.30 Uhr

Samstag von 7.00 bis 13.00 Uhr

Weitere Informationen findet ihr hier: http://www.metzgerei-liedl.de

Die IronBlogger-Blogparade

Bloggen ist nicht immer einfach, wenn die Kreativität stagniert oder die Faulheit siegt, dann schläft der Blog schnell ein. Ein gutes Rezept dagegen haben die IronBlogger München: hier haben sich Blogger aus München und Umgebung zusammengeschlossen und verpflichten sich jede Woche mindestens einen Artikel zu schreiben. Wer das nicht tut, der zahlt in die Getränkekasse.

Zum zweijährigen Jubiläum wurde nicht nur reichlich gegessen und getrunken, sondern auch eine ganz wunderbare Blogparade zum Thema München gestartet. Jeden Tag schreibt ein anderer Blogger zu einem Thema rund um die schönste Stadt der Welt.

Mein Beitrag folgt auf den spannenden Beitrag von Wilfried, der seine Liebe zu Untergiesing schriftlich niedergelegt hat, und gibt gleichzeitig den Startschuss für die Finalrunde, die von Maren mit dem vorletzten Beitrag im Juli eröffnet wird.

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